대구 달서구 ‘갈비동네’
대구 달서구 '갈비동네'의 뒷고기. 투박하지만 고기 본연의 맛과 식감이 분명하다. 구경모 기자
복잡한 설명을 싫어한다.
특히 식사를 할 때는 더 그렇다. 이름과 이야기가 길어질수록 음식의 본질은 흐려진다. 말보다 먼저 와야 할 건 맛이고, 설명보다 앞서야 할 건 재료다.
대구 달서구 갈비동네를 처음 찾은 건 3년 전, 지인의 소개였다. 특별한 사전 정보도 없이 갔고, 메뉴 설명을 길게 듣지도 않았다. 대신 첫 입의 감각이 또렷하게 남았다. 이 집을 기억하게 만든 건 말이 아니라 경험이었다.
상호에는 갈비가 걸려 있지만, 이 가게의 중심은 뒷고기다. 투박한 이름의 메뉴지만 첫 인상은 분명했다. 뒷고기의 식감이 이렇게 나올 수도 있구나. 고기는 유난히 신선했고 냄새가 없었다. 씹는 순간 탄력이 살아 있었고, 질기지도 흐물거리지도 않았다. 고기 상태가 좋을 때만 가능한 식감이었다.
뒷고기는 가게의 성격을 숨길 수 없는 메뉴다. 양념으로 덮을 수도 없고, 연출로 속일 수도 없다. 재료의 상태가 그대로 드러난다. 이곳의 뒷고기는 복잡하지 않다. 맛은 직선적이고, 식감은 명확하다. 한 점이면 충분하다. 더 많은 말은 오히려 방해가 된다.
요즘은 음식보다 이야기가 앞서는 곳이 많다. 메뉴 이름은 길어지고, 설명은 친절해졌지만 정작 맛은 산만해진다. 이곳은 반대다. 설명은 짧고, 음식은 분명하다. 불필요한 것을 덜어내고 고기를 중심에 둔다. 그래서 먹는 사람도 자연스럽게 음식에 집중하게 된다.
몇 해 동안 이곳을 찾으며 느낀 건 하나다. 좋은 맛은 요령으로 만들어지지 않는다. 재료를 속이지 않고, 기준을 낮추지 않는 태도가 쌓여 결과가 된다. 갈 때마다 고기 상태가 흔들리지 않는 이유도 거기에 있다. 이곳에 처음 데려가 준 지인에게 감사할 따름이다.
구경모(대구)
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