임현철 대구가톨릭대 교수
주방·홀 합쳐 직원 10명 정도 규모 적당
요리와 함께 1년 이상 식당운영 꼭 경험
직원·식자재·세무·마케팅 두루 섭렵을
체력 약하면 매장관리자로 진로 바꾸길

대구가톨릭대 외식산업학전공 임현철 교수는 “오너셰프로 성공하기 위해서는 요리만이 아니라 식당 운영 전반에 대한 다양한 경험이 필요하다”고 조언했다.

최근 요리사에 대한 호감도가 급상승하면서 남녀 불문하고 요리사를 꿈꾸는 이들이 많지만 막상 요리라는 분야에 뛰어든 후 후회하거나 실패를 맛보는 이들이 많다. 왜일까.

대구가톨릭대 외식산업학전공 임현철 교수는 “요리사가 분명히 매력적이고 멋있는 직업임은 틀림없다. 하지만 요리사의 화려한 겉모습만 좇고 성공한 요리사가 되기까지의 어려움은 감당하지 않으려 하기 때문”이라고 답했다.

외식업체 매장 관리자로 오랜 경험을 쌓고 외식컨설팅업체도 10여 년간 운영해본 임 교수는 “외식 관련 학과를 지원하는 많은 학생들이 오너셰프를 꿈꾼다. 성공한 오너셰프가 되기 위해서는 맛있는 요리를 만드는 기술만이 아니라 식당 운영 전반을 공부한 뒤 창업해야 한다”고 조언했다.

임 교수는 외식 관련 학과를 졸업한 뒤 곧바로 창업하려는 이들이 많은데 이런 시도는 가급적 하지 말라고 말렸다. 창업에 앞서 반드시 3~5년 정도 여러 식당에서 일해보는 경험이 필요하다. 식당은 너무 큰 데보다는 주방과 홀서빙 등을 합쳐 10명 정도가 일하는 규모면 더 좋다고 조언했다. 이때 요리만이 아니라 1년 이상 식당 운영을 위한 매장관리자로도 일해 볼 것을 권했다.

“학생들이 중소기업보다는 대기업에 취직하려는 경향이 강합니다. 대부분의 학생들이 결국 오너셰프를 꿈꾸는데 이를 위해서는 적당한 크기의 식당에서 일을 해야 주방만이 아니라 식당 전반에 대한 일을 배울 수 있지요. 식당은 요리만 잘한다고 되는 것이 아닙니다. 요리는 기본이고 직원·식자재·세무 관리, 마케팅 등도 두루 익혀야 합니다.”

임 교수는 요리사에 대한 환상도 깨라고 조언했다. TV에서 요리사들이 나오는 요리프로그램이 인기를 끌면서 주방에서 멋지게 칼질하고 음식을 예쁘게 담는 요리사의 화려한 모습만 생각하는데 사실 대학 졸업 후 취업을 하면 허드렛일부터 해야 한다. 그래서 힘든 일을 견디지 못하고 포기하는 이들이 많다. 처음 요리를 시작할 때는 아주 힘든 일부터 시작한다는 각오를 다지고 이를 이겨내는 인내력을 키우라는 설명이다.

좋은 호텔이나 유명 식당의 요리사가 왜 남자일까라고 생각하는 이들이 많을 것이다. 이는 요리사의 직업이 그만큼 고달프기 때문이다. 여성이 이를 육체적으로 감당하기가 쉽지 않다. 그렇다보니 업계에서 여성보다 남성을 선호하는 경향이 강하다.

임 교수는 “최근 제주도 특급호텔 메리어트 총괄셰프로 여성이 뽑히는 등 조리분야에서도 여성의 활약이 점점 거세지고 있다. 이런 변화들이 계기가 돼 앞으로 여성셰프가 늘어날 것”이라는 긍정적인 조언도 했다.

체력이 약한 여성이라면 꼭 요리사를 고집할 필요는 없다. 외식업체에서 매장관리자로 4~5년 일하면 점장 등으로 진급하는데 점장으로 몇년 일을 한 뒤 창업을 하는 방안도 시도해 볼 만하다는 것이 임 교수의 설명이다.

글=김수영기자 sykim@yeongnam.com
사진=이지용기자 sajahu@yeongnam.com

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