정용진 교수

계명대 식품가공학전공 정용진 교수(55)가 나트륨 함량을 줄이고 짠맛을 그대로 유지하는 전통 장류 제조기술을 개발해 국내 최초로 상용화에 성공했다.

세계보건기구(WHO)가 권장하는 1일 나트륨 섭취량은 2천㎎이다. 그런데 우리나라 국민들의 1일 나트륨 평균 섭취량은 무려 4천878㎎으로 WHO 권장량의 2.4배 이상을 섭취하고 있다. 이러한 나트륨 과잉섭취는 만성질환의 유병률을 점점 증가시키고 있으며, 그 위험성이 더욱 부각되고 있는 상황에서 이번 저염성 전통장류 상용화는 큰 성과라고 볼 수 있다.

30년 동안 발효식품 연구에만 매진해 온 정 교수는 콩을 발효하는 과정에서 짠맛을 증가시키는 물질을 발견하고, 2004년부터 10년간의 연구 끝에 2015년 천염물 염미성 펩타이드 상용화에 성공한바 있다. 이 기술은 소금의 나트륨 함량을 20~25% 낮추며 짠맛을 그대로 유지시키는 것으로 전통장류를 담글 때 적용했다. 이를 통해 국내산 된장의 평균 나트륨 함량 5천㎎보다 20% 이상 낮은 3천600㎎으로 낮추고도 짠맛은 그대로 유지되는 된장 제품화에 성공했다.

된장과 간장은 우리 식탁에서 거의 매끼 섭취되고 있는 품목으로 유용한 미생물의 공급원이며, 비타민·미네랄이 풍부하고 식이섬유소가 많은 우수한 발효식품이나 소금 과잉 섭취의 주요 요인이 되고 있다. 된장은 콩 단백질의 분해로 얻어지는 아미노산 공급과 함께 항종양, 항동맥경화, 항혈전용해 효과 및 면역증진에 기여하는 여러 생리활성물질을 함유하고 있으나, 높은 나트륨 함량은 전통된장의 고급화에 어려운 과제였다. 정용진 교수가 개발한 기술은 우리지역에서 전통장류를 생산하고 있는 170여개 업체에 이전되면 고급화 전통 장류 시장을 선도할 것으로 기대된다.

정용진 교수는 현재 경북도 수출전략 발효사업단 단장을 맡고 있으며, 2002년 벤처기업 <주>KMF를 설립, 대구시 첨단의료복합단지에서 양산 설비를 구축, 친환경소재 및 순수미생물을 활용한 수용성 발효칼슘, 저염소금, 기능성 강화 발효식품 등을 개발해 건강한 저염문화를 선도하고 있다.

2018년 중국 상하이 국제식품박람회에 3년 연속 참가해 연간 51만t을 중국에 공급하는 초대형 나트륨감화 소금업체와 염미성 펩타이드 수출 상담이 진행 중이다.

박종문기자 kpjm@yeongnam.com

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