고지혈·비만예방·소화촉진…1g 정도 자잘하게 쪼개 우려 마시면 효과

송로버섯

‘트러플(Truffle)’로 불리는 송로버섯(이하 송로)은 떡갈나무 숲 근처 땅속에서 나는 식용버섯으로 세계 3대 진미다. 송로는 ‘소나무의 이슬’이라는 뜻. 떡갈나무 근처에서 8~30㎝ 크기로 땅 위가 아닌 땅 속에서 자란다. 송로는 호두만 한 크기에서 감자 모양의 주먹만 한 덩이까지 있으며 표면은 흑갈색이고 내부는 흰색에서 적갈색으로 변한다. 이탈리아산 흰색 송로와 프랑스산 검은색 송로가 유명하다. 사람이 찾아내는 것이 아니라 후각이 발달한 개나 돼지를 훈련시켜 찾는다. 우리나라에서는 아직 발견된 적이 없다.

송로는 숲의 향기와 포근한 땅 냄새, 특별한 식감으로 많은 사람의 사랑을 얻고 있다. 흰색의 송로는 흙냄새가 나며 담백한 요리 위에 신선한 것을 갈아서 뿌린다. 검은색의 송로는 맛과 향이 강하여 은은하면서 잔잔한 향으로 변환하여 먹는다. 10월에 채취하는 송로는 ‘향기 나는 금덩이’라고 하여 귀하고 맛있는 음식으로 평가받는다. 검은색 송로 중에는 끓이거나 열을 가해도 냄새가 변하지 않는 것이 있으며 날것으로 먹거나 열을 가해 먹는다. 겉과 속이 모두 검은색인 프랑스 송로는 미식가들이 특유의 향을 즐긴다. 흰 송로는 가공하게 되면 향이 달아나서 날것으로 먹는다. 이탈리아 송로가 최상품이며 독특한 식감과 향으로 좋은 대접을 받는다. 송로는 식이섬유가 풍부하고 칼로리가 낮아서 고지혈증과 비만 예방에 효과적이다. 소화 촉진과 기력 회복에 도움이 된다. 단백질과 칼륨, 당질, 칼슘, 식이섬유, 인, 철분 등을 함유하고 있는 최고의 식재료로 꼽힌다.

약용으로 쓰는 송로는 한 번에 2g 정도를 차로 마시면 좋으며 가루로 먹어도 된다. 송로가 갖고 있는 풍부한 향에서는 견과류 향, 장미 향, 풀 향, 유황 향, 잔잔한 바닐라 향, 베르가모트 향 등이 느껴진다. 송로를 차로 마실 때는 얇게 썰어 건조한 1g을 자잘하게 쪼개어 우려 마신다. 풍부한 향에 취하기 전에 귀하고 귀한 것이라는 선입견으로 향의 방향을 잊기도 한다. 첫 번째 우림과 두 번째 우림은 향과 맛에 차이가 많이 나지는 않는다. 다섯 번 정도 우려 마시고 나면 향이 미미해지고 싱겁다. 이쯤 되었을 때 녹차 우전이나 명전을 1g 넣어 마시면 또 다른 맛과 향을 안겨준다. 세상에서 귀하고 귀한 것이라고 하면 호기심이 먼저 자극을 받게 된다. 원재료가 갖고 있는 순수한 향이나 맛에 다가서기 전에 출렁임으로 인하여 제 맛과 향을 알지 못하는 경우가 있다. 귀한 것의 가치는 다이아몬드나 금덩어리에 있는 것이 아니라 제대로 사용하고 바르게 쓰이는 데 있다.

푸른차문화연구원장

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