경북 의성 안평면의 한 농가에서 전통방식으로 마늘을 건조하고 있는 모습. <김종태씨 제공>

경북 의성군 안평면의 한 농가에서 전통방식으로 마늘을 건조하고 있다. 의성에 가면 흔히 볼 수 있는 진풍경이다. 이곳이 마늘의 주산지임을 짐작케 한다.

의성마늘은 고품질 한지형 마늘(육쪽마늘)로 전국 1위의 생산량을 자랑하고 있으며 98%가 논 마늘이다. 수확 후 2~3일간 햇볕에 말린 다음 크기를 대·중·소로 선별해 나눈다. 50개씩 묶어 통풍이 잘되는 공중에 매달아 놓는다. 마늘은 줄기를 그대로 두고 건조하면 줄기에 남아 있던 양분이 마늘로 가면서 좀 더 단단해진다. 또 줄기가 마르고 오그라들면서 마늘로 들어 올수 있는 병균을 막아주기도 한다. 수분이 65％ 정도 되도록 건조해 저장하는 것이 병원균 및 부패 미생물의 발생을 억제할 수 있다. 자연건조는 보통 2~3개월이 소요된다.

의성마늘은 전년 11월 초까지 파종해 20℃이상의 혹한기를 이겨내고 2월에 새싹이 돋아 6월 중순 하지(夏至) 전 수확한다. 자연 건조과정과 선별작업을 통해 본격적으로 시중에 판매된다.
의성마늘이 다른 마늘과 구분되는 가장 명확한 특성은 맛이다. 독특한 향기와 더불어 부드럽고 매운맛 덕분에 전국의 주부와 식도락가들로부터 꾸준한 사랑을 받고 있다. 겉모습도 남다르다. 의성 마늘의 쪽수는 6~8쪽으로 균일하다. 마늘 종대를 중심으로 마늘쪽의 끝이 붙어있다. 타 지역 한지 마늘과 비교해도 줄기가 굵고 탄탄하다. 즙액의 농도가 진하고 많아 적은 양만 사용해도 음식 맛을 북돋우기에 손색이 없다. 단단해 오래 저장해 두어도 잘 변하지 않는다.
김점순 시민기자 coffee-33@hanmail.net
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