정미율 50% 이상의 쌀 사용 고급 프리미엄은 향미 우아해…원료에 양조알코올 첨가 적을수록 고급류환

일본에서 태어난 술은 대부분 쌀을 발효시킨 양조주입니다. 양조주는 곡물이나 과실을 발효시킨 술이며, 사케나 와인, 맥주 등이 여기에 속합니다.

증류주는 곡물이나 발효시킨 과실에 증기를 쏘인 뒤 이것을 식혀서 만든 것이며, 안동소주, 브랜디, 위스키 등이 여기에 속합니다. 혼성주는 양조주나 증류주에 향신료나 과실등을 첨가해 맛과 향을 추출한 술이며, 리큐르나 매실주가 대표적입니다.

사케의 품질과 범위는 쌀의 정미율, 쌀의 품질, 효모의 품질, 알코올도수 등에 의해 결정됩니다.

사케는 크게 가센(佳撰), 조센(上撰), 도쿠센(特撰), 초도쿠센(超特撰) 등 4가지 등급으로 나뉩니다. 가센과 조센은 일반적으로 즐길 만한 사케, 도쿠센과 초도쿠센은 고급사케를 칭합니다. 쌀의 정미율에 따라 긴조(昑釀)나 다이긴조(大昑釀)급으로 나뉘는데 다이긴조급은 쌀을 50% 이상 깎아낸 쌀을 이용해 낮은 온도에서 천천히 발효시킨 고급 프리미엄 사케로 우아한 향미와 부드러운 맛을 지닙니다. 긴조급은 40% 이상 깎아낸 쌀을 이용하여 과일향과 부드러운 맛을 낸 프리미엄급 사케입니다.

이처럼 정미의 목적은 현미의 표층부나 배아에는 회분이나 비타민류, 단백질, 지방질이 많이 포함되어 있기 때문입니다. 이것들은 누룩곰팡이나 효모의 증식과 발효에 꼭 필요한 요소이기는 하나 너무 많은 영양분은 오히려 효모나 효소의 활동을 활성화시키기 때문에 술의 맛을 저하시킵니다. 정미는 품질을 좌우하는 매우 중요한 작업이며 정미율에 따라 청주의 등급이 결정지어지는 것입니다.

주조기술에 따라 나마자케(生酒), 나마조조슈(生貯藏), 고슈(古酒)로 나뉩니다.

나마자케는 발효 후 미세필터를 거쳐 미살균된 채 병에 담겨져 신선하고 부드러운 사케입니다. 나마조조슈는 발효 후 저온 살균한 뒤 병에 담겨진 제품으로 전형적으로 과일향이 나는 사케이며, 고슈는 청주를 빚어 장기간 숙성시켜 깊고 중후한 맛을 가진 사케입니다.

사케의 원료에 따라 준마이슈(純米酒 ·순미주)·혼조조슈(本釀造酒·본양조주)·후추슈(普通酒·보통주)로 나뉩니다. 준마이슈는 ‘순수 쌀로 빚은 사케’란 뜻으로 쌀과 물만으로 만들며 가장 고급사케이고, 혼조조슈는 쌀과 양조알코올의 첨가로 만들어지지만 양조알코올의 첨가를 쌀 1t에 12ℓ 미만으로 제한하여 만든 술로써 비교적 고급사케이며, 후추슈는 혼조조슈급보다 양조알코올이 많이 들어가 생산단가를 낮춘 가장 대중적인 사케입니다.

<일본음식 전문 ‘가츠라’ 대구·경북지사장>

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