얼음에 영계 채워 하루 숙성…손님상에 낼 때 살아있는 전복 얹어

삼계탕에 바다를 옮겨놓은 듯 각종 해산물을 넣은 해계탕.

수성구 들안길 금산 삼계탕의 인기 메뉴 중 하나다. 추위도 벌벌 떠는 국물맛이 있다. 사시사철 즐겨 먹는 음식이지만 보양을 겸한 음식이라 요즘 같은 추운 날씨에 제격이다. 영계에 각종 해산물과 송이, 그리고 닭고기와 궁합이 맞는 한방재료인 황기·당귀·쌍화 등 10여 가지 약재로 맛을 낸다.

약재의 종류에 따라 양을 가감해 약재특유의 향과 거친 맛이 전혀 없다. 420g정도 되는 영계만을 골라 깨끗이 손질, 찹쌀·인삼·대추 등을 영계 뱃속에 집어넣고 얌전하게 서로 다리를 끼운 다음, 이 집만의 비법인 얼음에 채워 하루를 숙성시키다 한꺼번에 많은 양을 익히기 때문에 육질이 부드럽고 국물이 진하다. 익힌 영계를 주재료로 한방약재를 넣고 6시간 이상 우려 낸 맛국물을 넉넉히 붓고, 문어·가리비·홍합·소라·꽃게·송이를 넣고 주방에서 한번 끓인 다음 손님상에 낼 때 살아있는 전복을 얹어 낸다. 먹는 내내 식지 않게 데워가면서 먹는다. 살아있는 전복이 꿈틀대는 것이 영락없는 트위스트 추는 모습이다.

먼저 국물 몇 숟가락을 떠먹는다. 뻑뻑할 정도로 진한 국물은 수프처럼 부드러운 느낌이 있다. 입에 쩍쩍 달라붙을 정도로 진한 구수함이 있다. 뒷맛은 해산물에서 우러난 시원함도 있다. 해산물은 맛국물이 쏘옥 배어 색다른 맛이다. 전복은 탱탱하게 씹히는 맛이 있다. 제법 토실토실한 문어 다리의 야들야들한 맛. 상큼한 맛의 가리비, 고소한 향의 새우, 아직까지 쫄깃하면서 향이 그대로 있는 송이버섯, 해산물만으로 어느 정도 포만감이 느껴진다. 끝이 아니다. 영계의 육질은 쫀득하다. 닭다리는 말할 것도 없고, 흔히 퍽퍽하다고 하는 가슴살도 쫄깃하다. 마무리는 남은 맛국물에서 끓인 국수다. 신김치를 넣어 칼칼한 맛을 보탰고, 팽이버섯의 부드러움과 면의 꼬들꼬들함이 조화롭다.

질과 양에 비해 가격이 그다지 비싼 것은 아니다. 3~4인분(6만5천원)은 영계2마리에 전복 4~5마리, 4~5인용(8만5천원)은 영계 3마리에 전복이 5~6마리나 들어가 있다. 손님 접대, 특히 외국인 접대에 훌륭한 음식이다. 금산삼계탕은 삼계탕에 관해서 유별스러운 고집이 있는 집이다. 손님이 원하는 맛을 만들 줄 안다. 이미 전국적으로 정평이 난 집이다. 이집에 가면 삼계탕은 여름에만 먹는 음식이라는 고정관념은 여지없이 깨진다. 어느 계절을 막론하고 항상 손님이 붐비는 곳이다. 입식·좌식 그리고 개별실까지 고루 갖춘 대형매장이다. 종업원의 친절함까지 있는 집이다. (053)767-9939 음식칼럼니스트

▲ 영업시간:24시간
▲ 휴무:연중무휴
▲ 주차시설:자체
▲ 대구 수성구 상동 320-1(들안길)

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