어복쟁반

<전통음식전문가>

평안도를 대표하는 평양냉면과 어복쟁반 중 평양냉면은 남북한을 대표하는 음식으로 자리 잡았지만 어복쟁반은 맛에 비해 자리를 잡지 못하고 있다.

지금은 가격이 비싸 잘 차려진 고급 식당에서나 맛 볼 수 있는 어복쟁반이 예전에는 전통시장의 정감을 느낄 수 있는 서민들의 음식이었다. 커다란 둥근 놋 쟁반에 소의 다양한 부위, 유통(젖가슴살), 지라, 우설 등의 편육을 돌려 담고, 각종 채소, 버섯, 계란 등을 넣고 육수를 부어 끓이면서 먹는 일종의 전골 형태 음식이다.

고기와 채소 등을 다 건져먹고 남은 육수에 메밀면을 넣고 끓여 먹는다. 평안도에는 메밀 생산량이 많아 어복쟁반에도 메밀면을 곁들여 먹는데, 메밀에는 찬 성질이 있지만 소고기가 메밀의 찬 성질을 없애준다. 메밀은 단백질 분해효소가 있어 고기의 소화에 도움을 줌은 물론 여러 명이 먹다보면 다소 부족한 음식의 양을 채워주는 역할도 한다.

어복쟁반은 평양시장 상인들이 만들어 먹던 음식에서 유래됐다고 한다. 추운 겨울날 평양시장 상인들이 시장 바닥에 모닥불을 피워놓고 커다란 쟁반을 올린 후 다른 고기에 비해 값이 싸고 구하기 쉬운 소 젖가슴살과 채소 등을 넣고 육수를 부어 끓여 먹으면서 한두푼의 돈을 놓고 따지며 싸우다가 서로간의 적대감이 생기면 어복쟁반에 둘러앉아 주거니 받거니 술도 한잔하면서 서로 오해도 풀고 흥정을 마치며 정을 다졌다고 한다. 먹다가 고기가 부족하면 고기를 더 넣고 육수가 부족하면 육수를 부어가며 먹으면서 상인들 간의 유대를 형성해주며 추위를 이겨냈다고 한다. 육당 최남선의 저서 ‘조선상식문답’에서는 어복쟁반을 ‘어복장국’으로 지칭했다고 기록되어 있다. 쟁반은 그릇이지 먹는 음식이 아니기 때문에 음식 이름에 쟁반이 붙는 것이 잘못되었다고 지적을 하기도 했다.

또 재미있는 이야기는 어복의 의미는 ‘임금님의 배꼽’이란 말도 있다. 아주 오래된 옛날 지금의 평양지방에 소고기를 무척이나 좋아하여 병에 걸린 임금이 고기에 기름기를 없애고 맛있게 먹을 수 있는 음식을 만들라고 어명을 내렸다. 이에 궁중의 요리사들이 모여 궁리 끝에 놋으로 만든 가운데가 움푹 들어간 쟁반에 소의 젖살과 지라, 양지 등 기름기가 적은 편육과 각종 채소 등을 넣고 담백한 육수를 부어 끓여 먹을 수 있도록 해서 진상을 하였다. 이 새로운 음식을 맛본 임금이 크게 기뻐하여 요리사들에게 후한 상을 내렸다고 한다. 이 놋으로 만든 쟁반의 가운데가 움푹 들어가 뒤집어 보면 임금의 배꼽을 닮았다 하여 ‘어복쟁반(御腹錚盤)’이라 불렀다고 한다.

평양시장에서 상인들이 먹던 어복쟁반이 지금 서울에서는 고급요리로 변신하여 서민에게는 생소한 음식이지만 평양상인처럼 여럿이 둘러앉아 두런두런 이야기하면서 먹었듯이 우리도 어복쟁반에 둘러앉아 갈등관계가 있는 사람들이 같이 먹으며 서로 소통하고 화합하는 풍토가 됐으면 좋겠다.

전통음식전문가

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