[대구 맛집] 이탈리아 식당 '가스트로파체', 미슐랭 레스토랑 셰프가 만든 이탈리아 현지의 맛

가스트로파체의 시그니처 메뉴인 파체플레이트(오른쪽 위)와 비스테카, 스카모르차 치즈를 올린 카초에페페(왼쪽 아래). 이탈리아 전통의 맛을 느낄 수 있다.

대구에도 '샤퀴테리(Charcuterie)'를 취급하는 곳이 있다. 수성구청역과 송원학원 사이 '가스트로파체'란 음식점이다. 프랑스어인 샤퀴테리는 Chair(살코기)와 cuit(가공된)이 합쳐 파생된 단어로 다양한 육가공품을 통칭한다. 흔히 알려진 하몽(Jamon·스페인), 프로슈토(Prosciutto·이탈리아)등이 샤퀴테리 범주에 속한다.

이곳에서는 프로슈토(햄), 프로슈토 코토(햄), 모르타델라(소시지), 살라미 소프레사(소시지) 같은 샤퀴테리 외에도 다양한 전통 이탈리아 음식을 맛볼 수 있다. 대부분의 식재료를 이탈리아 현지에서 공수하고, 치즈와 살라미는 서우진 대표가 직접 만든다. 특히 치즈를 만들 때 반드시 원유만 사용한다. 치즈 본연의 맛을 그대로 살리기 위해서다.

대구가 고향인 서 대표는 10여년간 이탈리아에서 요리 공부를 했다고 한다. 현지 미슐랭 레스토랑에서 수셰프(sous chef·부주방장)로 근무할 만큼 실력도 출중하다.

주 메뉴는 '파체 플레이트'. 샤퀴테리의 향연이다. 모르타델라, 프로슈토, 살라미와 각종 치즈가 어우러져 나온다. 꿀·과일은 메인 음식의 맛을 더욱 풍성하게 한다. 서 대표가 직접 만든 모차렐라치즈는 쫄깃한 식감이 씹는 재미를 준다. 크림이 없는 정통 카르보나라, 치즈와 후추로만 맛을 내는 카초에페페 맛도 기대 이상으로 고소하면서 담백하다. 스테이크(Bistecca·비스테카)도 매력적이다. 기름기가 거의 없는 고기를 쓴다. 오일 없이 와인과 발사믹만으로 구운 고기는 마블링이 없이도 충분히 부드럽다. 진한 향을 머금은 송로버섯은 고기의 풍미를 배가시킨다. 미슐랭 레스토랑 셰프가 만드는 전통 이탈리아의 맛을 느끼고 싶다면 이곳을 방문해 보자.
글·사진= 박종진기자 pjj@yeongnam.com