기름(지방)의 맛이 어떤 가를 여실히 보여주는 불꽃 속 곱창.

◆터줏대감 백화양곱창을 찾아서

가장 오래된 곳은 1952년 영업을 시작한 백화양곱창. 주인이 여럿이 있다. 흡사 스탠드바처럼 모두 11개 업소가 코너 장사를 하고 있다.

여긴 손님을 모시는 원칙이 있다. 호객 행위가 비효율적이라 생각한 모양이다. 일단 단골은 터치하지 않는다. 자기가 원하는 테이블에 앉게 해준다. 하지만 일반 손님은 안내인이 순서대로 가게를 배정해 준다.

터줏대감이랄 수 있는 김초달 할매. 그는 자갈치아지매의 상징과 같은 존재이자 이 골목을 찾는 시름 많은 남정네들에겐 '대모'와 같은 존재였다. 김 할매의 가업을 혈족들이 잇는다. 셋째딸인 이구자, 그 큰딸 김시은은 이후 1호 사장, 작은딸 김예숙은 6호 사장, 1호 사장의 넷째아들 최정은은 현재 체인점인 '이구자양곱창'을 꾸려가고, 6호 사장 아들 김범직은 서울에서 태극음식 전문점 셰프를 하다가 귀향해 코너를 도와주고 있다. 자갈치가 알아주는 백화양곱창 패밀리인 셈. 바로 옆 대광곱창 등 주변 다른 가게도 40~50년은 족히 됐다.

오후 4시쯤 6호 가게에 첫 손님으로 앉았다. 양, 곱창, 대창, 염통이 4인 1조로 굽힌다. 불판에서 초벌, 석쇠로 옮겨져 재벌이 된다. 대구 뭉티기 양념장 같은 마늘에 참기름을 두른 소스가 맛의 중심을 잡아준다. 마늘 향과 곱창의 기름내는 환상의 복식조. 양의 가장 두꺼운 부위인 양깃머리는 관자보다 더 쫄깃했다. 대창의 곱은 참기름보다 더 구수하고….

남은 양곱창을 그대로 볶아 김에 싸 먹는 것을 별미로 친다.