전국 각처에 숱한 국수 버전이 많은데, 유달리 대구에선 '누른국수'를 선호한다. 누른국수란 직접 홍두깨로 반죽을 밀어 칼로 썬 칼국수 스타일에서 조금 벗어나 재래식 국수공장에서 기계로 빼낸 생면을 청방배추 등 얼갈이 배추를 넣고 끓인다. 반드시 멸치다시를 사용해 한꺼번에 제물국수 스타일로 끓여낸 것이 특징이다.

반세기 이상의 역사를 가진 누른국수의 명가 중 한 곳인 대구 중구 엘디스리젠트호텔 옆 '금와식당' 초대 사장 김덕분 할매 스타일.

누른국수도 제물국수와 건진국수 스타일이 있다. 건진국수 스타일로 유명한 할매국수는 대구 달성군 하빈면 동곡양조장 맞은편에 있는 '동곡원조 할매손칼국수'다. 직접 식당 한편에 마련된 빛바랜 국수방에서 면발을 만들어 낸다. 그 생면을 잡고 있는 여주인의 손끝에 노동의 고단함이 눅진하게 묻어 있다.

대구는 육개장과 장터국밥의 전통이 섞인 따로국밥의 고장. 그러면서 그 옆에 대구십미 중 하나인 '국수'도 배치해야 무게중심이 제대로 잡힌다. 대구에서는 그냥 국수라 하면 어감이 정확하게 전달되지 않는다. '누른국수'라 해야 피가 통한다. 누른국수는 일명 '대구 칼국수'로 불린다. 대구에 살면서 이걸 알면 기성세대이고 모르면 신세대랄 수 있다. 대구 면(麵) 문화도 누른국수를 사이에 두고 진보와 보수 진영으로 갈라진다.

칼국수, 잔치국수, 건진국수, 장칼국수, 메밀국수, 해물칼국수, 어탕국수, 모리국수, 팥국수, 옹심이칼국수, 콧등치기국수, 올챙이국수, 초계국수, 냉면, 쫄면, 육국수, 묵사발(묵국수), 우뭇국수, 나물국수, 호박국수, 라면, 수제비…. 면이란 이름으로 표출되는 국수의 범주는 분식을 넘어 중식인 짬뽕, 우동, 짜장면, 심지어 이탈리아 음식인 파스타와 도넛 등도 아우른다. 아, 국수는 얼마나 많은 선택지를 갖고 있는가. 식품사학자조차도 아직 명쾌하게 그 기원을 다 밝히지 못한다.

아무튼 대한민국에서 '국수 1번지'란 칭호를 들을 수 있는 고장이 딱 두 곳이 있다. 대구와 부산이다. 두 도시 국수 소비량도 전국 1, 2위를 차지하고 풍국면과 구포국수가 전국구 노포형 국수공장이니 충분히 말이 된다. 이때는 다른 면은 말고 오직 밀가루국수만 갖고 얘기를 해야 한다. 서울은 국수 문화가 일천한데 냉면은 엄청나다.

'고기국수'의 고장 제주도도 둘의 대화에 슬그머니 끼어들려고 할 정도로 국수 전통이 강하다. 부산처럼 칼국수는 아니고 소면 문화가 강하다. 또 경북 포항 구룡포도 별별 국수가 다 포진해 이젠 '국수촌'이라고 해도 될 정도로 발전을 했다. 1971년 문을 열어 지금까지 이어가는 구룡포시장 내 제일국수공장은 경상도 국수 공장의 자존심을 지켜가고 있다. 이와 함께 건진국수와 제물국수를 반가 문화의 연장에서 지켜가고 있는 안동도 국수의 본향이라고 목청을 돋운다.

실제 대구와 부산의 골목골목을 파고들면 별별 국숫집이 개미집처럼 들어 앉아 있다. 그런데 양 도시의 기질이 다르듯 두 국수 문화도 차이를 보인다. 대구는 '깡아리', 부산은 '앗싸리'를 최고의 품성으로 친다. 단디하는 정신이 없으면 밥 벌어 먹고살기 어렵다. 깡아리파 대구 토박이는 유별나게 누른국수를 좋아한다. 앗싸리파 부산토박이는 유달리 '잔치국수'로 불리는 소면을 좋아한다. 대구는 누른국수를 포함해 칼국수 스타일에 넘어지는 반면, 냉면과 달리 밀가루 국수로 먹을 때는 비빔국수를 덜 좋아한다. 그런데 부산은 비빔당면, 김치국수, 비빔국수 등 유달리 비빔 형태를 즐긴다. 오리고기의 경우 전남 광주는 탕 스타일, 대구는 구이 스타일을 선호하는 것만큼이나 두 도시 국수 문화가 사뭇 다르다.

나는 각기 다른 두 도시의 국수 정서를 통해 '경상도 국수열전'을 그려내고 싶다. 오래된 국수 공장, 국숫집, 할매국수의 추억, 별미 국숫집, 국수 연구소 등을 정리해볼 요량이다.

솔직히 20년 전 국수를 처음 취재할 땐 안목이 좁았고 비교문헌학적 '국수 인문학'도 부족한 상태였다. 보도된 내용이 부실할 수밖에 없었다. 심지어 누른국수가 대구에서만 볼 수 있는 독특한 경상도표 국수라는 것조차 알지 못하던 시절이었다.

누른국수의 명가를 파고들면 약속이나 한 것처럼 제주 해녀, 부산 자갈치시장 아지매의 억척스러움과 맥을 같이하는 전설표 국수할매를 만날 수 있다. 대구 달성군 하빈면 동곡할매칼국수, 동산할매칼국수(일명 계산동 금와식당), 경주할매칼국수, 명덕로터리 근처 할매집 칼국수, 신암동 태양칼국수, 칠성동콩국수할매, 서문시장 좌판의 국수할매들…. 대다수 작고했고 살아 있다 해도 일선에서 손을 떼고 자식에게 가업을 넘겨주고 뒤로 나앉았다. 1세대 국수할매의 전통을 미래 버전으로 연결해준 업소가 있다. 바로 1983년 대구 수성구 범어네거리 모퉁이에 등장한 '고향집 칼국수'다. 가게 한 모퉁이에서 연신 칼로 칼국수를 썰어냈다. 마치 포항 청하 보경사 초입의 국수촌 할매와 맥을 같이한다.

주~룩~주~룩~. 소나기가 창문을 두드린다. 올해 장마는 역대 최고로 빠른 것 같다. 저 빗줄기를 문학적으로 바라보면 당연히 '국수'가 연상된다. 국수 마니아의 눈에는 공중에 장중하게 드리우고 있는 빗발조차도 '국숫발'로 보일 것이다.
글·사진=이춘호 음식·대중문화 전문기자 leekh@yeongnam.com