[체리의 세계식문화산책] 中 황허 문명권 요리, 왕개구리~돼지꼬리 별별 식재료 천국…궁중요리 발달한 '베이징 요리'

개구리 요리

중국식 만두

인류의 식문화 중 중국을 결코 빼놓을 수 없다. 중국은 965만㎢의 넓은 국토를 자랑한다. 한반도 전체 면적의 44배이다. 남한의 100배 가까이 되겠다. 그들은 땅 위에 있는 네 발 달린 것 중 책상만 빼고 다 먹는다는 말이 있다. 물속에 있는 것 중에서는 잠수함 빼고, 하늘을 날아가는 비행기만 빼고 다 먹는다고 한다. 중국인들은 그야말로 움직이는 걸 다 식용으로 여긴다. 생명이 있는 건 모두 먹는 나라가 중국이다.

중국 대륙은 면적이 넓고 기후 차이가 뚜렷하다. 지역마다 생산물이 풍부하다. 14개 국가와 국경을 접하고 있는 중국, 황허와 양쯔강을 경계로 북쪽과 남쪽으로 나뉜다. 은나라 시대에는 '이윤'이라는 궁중 요리사가 나라의 재상까지 되었다. 그 정도로 음식을 중요시하는 나라가 중국이다. 중국계가 70% 넘는 싱가포르만 해도 요리 관련 이야기가 수두룩하다.

이슬람 금기하는 돼지고기 가장 즐겨
대형 도마뱀·공작으로 만든 고급음식
특이한 식재료에 대한 집착도 강해

튀기기·볶기·굽기·찌기 요리법 발달
중동지역과 함께 회 문화는 거의 없어
다양한 기후…지역별 색다른 맛·색·향

돼지고기 요리

탕수육

중국 요리에는 식재료가 얼마나 다양한지 눈동자가 튀어나올 지경이다. 모닝마켓이라고 더운 나라에서 아침 일찍 여는 시장이 있다. 그곳에 가면 왕개구리도 판다. 그 크기가 놀랍다. 돼지꼬리만 모아서 파는 곳, 또는 돼지 힘줄만 따로 파는 곳 등 별의별 식재료가 많다. 지구촌에서 중국인만큼 돼지고기를 좋아하는 이들이 없다. 지구촌은 참 재미있다. 힌두교도는 소고기를 먹지 않고 이슬람교도는 돼지고기를 먹지 않는다. 중국인들은 돼지고기라면 자다가도 벌떡 일어난다.

중국인은 특이한 식재료에 대한 집착이 강하다. 대형 도마뱀 1마리 요리에 1천만원짜리도 서로 찾는다. 그러다가 멸종 위기를 맞았다. 중국 정부에서 식용을 금했을 정도이다. 일부 사람들은 보기만 해도 징그럽다고 하는데 별난 음식을 즐기는 이들은 우리 돈으로 치면 1천만원도 기꺼이 쓴다.

공작요리의 경우 1마리 300만원짜리부터 최고급은 700만원짜리까지 있다. 중국 정부에서 식용으로 허락한 공작이 따로 있다. 목덜미 깃털이 초록색인 것만 허용한 것으로 안다. 공작은 워낙 귀해서 왕이나 귀족들만 먹었다. 오늘날에도 아무나 먹지 못한다. 닭고기보다 훨씬 맛이 좋다고 한다. 아마 때가 되면 한국에서도 공작요리가 등장할 것으로 예측된다.

20여 년 전 싱가포르 선교사들이 중국에 다녀와서 특이한 경험담을 들려줬다. 그들은 기독교 선교차 가지만 여행자처럼 다녀온다. 중국에 가서 가장 충격을 받는 게 화장실 문화이다. 호텔이나 대도시 외에 앞뒤 칸막이가 전혀 없는 노천 화장실의 뜨악한 광경에 외국인들이 의아해한다. 옛날에 흉년이 들고 먹을 게 없을 때 뚱보를 잡아다가 만두를 만들어 먹어서 그랬다고 한다. 인육만두 사건이 일어나는 나라가 중국이다.

도롱뇽(식재료)

중국인들은 다섯 가지 맛으로 오장육부를 다스린다고 믿는다. 그래서 자신이 먹는 음식과 건강을 일체화시킨다. 나라가 워낙 커서 쓰이는 재료가 다채롭고 광범위하다. 음식의 3대 요소인 색, 향, 맛의 조화를 중요시 한다. 그들의 음식은 기름에 튀기는 게 대부분이다. 날것은 거의 먹지 않았다. 지구촌에서 중국과 중동은 회 문화가 거의 없었다. 최근에 일부 사람들이 회를 먹기 시작했다.

지난번 싱가포르의 중국계 유학생이 연세대에 공부를 하러 왔었다. 학생이 일식집에서 회를 먹었다고 싱가포르에 있는 자기 어머니에게 말했더니 엄청 신기해하고 놀라더란다. 어떻게 물고기를 굽지 않고 튀기지도 않은 채 날것으로 먹는지 의아해했으리라. 더운 나라 사람들은 균이나 바이러스를 죽여야 하기에 불로 요리하는 문화가 발달했다.

찰밥

북경은 오랜 세월 동안 여러 왕조의 수도였다. 정치, 경제, 문화의 중심지였기에 궁중요리를 비롯하여 사치스러운 고급 요리가 발달하였다. 특히 중국 청나라 때 궁중요리가 기본이 되어 발달한 요리를 베이징 요리라고 한다. 추운 북부 지역이라서 칼로리가 높은 육류를 중심으로 발달했다. 강한 화력을 써서 단시간에 조리하는 튀김요리와 볶음요리가 특색이다. 양고기, 오리고기, 닭고기 등을 주로 먹는다.

북경요리 중 잘 알려진 것이 북경 오리요리다. 다갈색이 될 때까지 꿀을 발라서 굽는다. 먹을 때는 껍질을 만두피처럼 얇게 민 떡에 채 친 파와 양념을 함께 싸서 먹는다. 동남아 고급 중식당에서도 많이 취급한다. 북방요리를 대표하며 지리적으로 황해와 인접해 있어서 해산물 요리도 발달했다. 화북평야에는 소맥, 채소류가 풍부하다. 이를 이용한 면류, 만두, 빙(떡) 등 가루 음식이 발달하였다.

사천 지방은 바다가 멀고 더위와 추위가 심하다. 예로부터 매운 요리와 마늘, 파, 고추, 생강 등 향신료를 많이 쓴 요리가 주종을 이룬다. 또한 오지이기 때문에 소금절이, 보존식품이 발달해서 채소를 이용한 옌차이 같은 특산물을 낳기도 했다. 산악 지대에서 나오는 암염은 소금절이의 발달을 촉진시켰다. 사천식의 고추장도 있다. 이슬람교도의 양고기 또한 유명하다.

해물요리

중국 요리를 지역적으로 분류하면 북경요리, 남경요리, 광동요리, 사천요리, 강소요리 등 그 견해에 따라 20여 가지 요리로 다양하게 나눌 수 있다. 그들은 냉수를 아주 싫어한다. 물의 경우 끓여서 마시는데 찻잎을 넣고 마신다. 한국에 관광을 와서 식당의 냉수를 보고 기겁한다. 음식은 튀기기, 볶기, 굽기, 찌기 형식이다.

중국 역사 속 어느 황제가 매일 끼니마다 다른 요리 150가지를 차리라고 명령했다는 외국 다큐멘터리를 본 적 있다. 광활한 영토와 다양한 기후대 때문에 가능했다. 서양에서도 왕과 귀족들이 씹기만 하고 뱉는 식으로 진귀한 음식을 즐겼다는 기록이 있다. 지구촌 모든 문화권 음식이 다 독특하지만 산해진미, 주지육림은 바로 중국 음식이라 해도 과언이 아니다.

닭발요리도 엄청 좋아하는 중국인들, 그러나 이슬람권에서는 혐오식품 수준이다. 최근 경제난에 빠진 이집트 정부에서 단백질 보충을 위해 닭발요리를 먹도록 권장해서 난리가 났다. 이집트 경제뿐 아니라 지구촌의 앞날이 험난하다. 중국인이나 한국인은 너무 먹고 음식을 낭비하는 편이다. 지구촌 공동체의 일원으로서 바야흐로 우리 모두 식문화를 간소화해야 할 때가 왔다.

로컬 AI블루테크 크리에이터

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