[창업/ ‘불황은 없다’지역본사 프랜차이즈] 한식전문 ‘풀잎채’

한식 샐러드바 뷔페식…신선한 재료 웰빙푸드 ‘건강한 맛’ 인기몰이

프랜차이즈화가 쉽지 않은 아이템으로 평가받는 한식 뷔페가 대구지역에서 성공을 거둬 업계의 화제를 모으고 있다. 대구시 동구 풀잎채 대구점 매장 전경. <풀잎채 제공>

외식 업계에서 한식은 프랜차이즈 사업화가 어려운 아이템으로 손꼽힌다. 한식에도 표준화된 조리법이 있지만 조리사에 따라 맛이 좌우되는 이른바 ‘손맛’이 중요하다 보니 전체 매장의 맛을 일정하게 유지시키기 어렵기 때문이다.

특히 많은 음식을 한꺼번에 준비해야 하는 뷔페 프랜차이즈는 한식을 중심으로 운영하는 경우가 거의 없다. 일부에서 한식 뷔페가 있기는 하지만 개인 매장 형태로 운영되거나 프랜차이즈라 할지라도 중식·양식 등 퓨전 음식 메뉴에 한식이 추가되는 형태가 주를 이루고 있는 상황이다.

하지만 대구에 들어선 <주>풀잎채(대표 정인기)는 한식 프랜차이즈로 지역 소비자들의 인기를 얻으며 업계의 화제가 되고 있다. 풀과 잎이 가득한 집이라는 뜻을 가진 풀잎채는 한식만을 전문으로 하는 뷔페다.

7일 오후 1시 대구시 동구 이시아폴리스 롯데아울렛 3층 식당가에 위치한 풀잎채 매장 앞에는 평일 낮시간이지만 10여명 정도가 입장을 위해 대기하고 있었다. 주변 아파트 단지의 주부로부터 인기를 얻고 있다는 풀잎채 관계자의 설명이 이해가 됐다.

숯불 직화구이·주꾸미 채소무침
곤드레 가마솥밥·수제 함흥냉면…
80여가지 다양한 메뉴
주고객층은 30∼50대 주부

대형매장 공동투자방식 운영
본사 직원이 점포 운영 맡아
年 평균 투자수익률 30∼45%
일종의 ‘투자형 창업’
외식업 경험없는 은퇴자에 인기

수도권 지역 백화점·아웃렛 등
특수상권에 주로 입점
내년말까지 점포 50개 늘릴 계획


이날 역시 277㎡(약 84평) 규모의 매장에는 대부분 30~40대 여성 고객층이 많았으며 일부 가족단위 고객도 눈에 띄었다. 반면 10~20대 고객은 거의 없었다. 풀잎채 측은 고객층을 40~50대 주부 층에 맞췄기 때문이라고 설명했다.

매장에는 한식 요리를 샐러드바 형태로 제공하는 한식 뷔페답게 다양한 메뉴가 선보였다. 즉석 ‘숯불 직화불고기’ 등과 제철 채소로 만든 ‘소고기 샐러드’ ‘주꾸미 채소무침’ ‘두부김치’ 외에도 80여가지의 메뉴가 있으며 특히 ‘강원도 곤드레 가마솥 밥’과 조리장이 직접 즉석으로 면을 뽑아 만드는 ‘수제 함흥냉면’은 주문을 통해 음식을 먹을 수 있다. 이외에도 커피와 아이스크림, 눈꽃빙수 등 디저트도 마련돼 있다.

이태형 풀잎채 부사장은 “우리 매장은 일반 뷔페 프랜차이즈와 달리 음식을 담아내는 그릇부터 다르다. 특히 패밀리레스토랑의 샐러드바와 비교해도 상당히 작은데 이는 부족할 때 바로 조리한다는 원칙이 있기 때문”이라며 “조리 역시 프랜차이즈에 맞게 간소화했다. 조리법도 어렵지 않아 최근 외식업에서 문제가 되고 있는 인력수급에도 큰 문제가 없을 것”이라고 설명했다.

가격은 1인 1만2천900원부터 1만5천900원까지 평일·주말, 낮·저녁 시간에 따라 다르게 구성됐다. 업체 측이 밝힌 하루 평균 매출은 주중 300만원, 주말에는 600만원 정도다.

풀잎채는 많은 창업자들이 도전하는 중·소형 매장이 아닌 264.8㎡(80평) 이상 대형매장으로 운영된다. 하지만 중·소형 매장 운영을 계획했던 예비창업자도 도전의 기회가 있다. 이는 풀잎채가 공동투자제도를 운영하고 있기 때문이다. 공동투자제도는 330~660㎡(약 100~200평) 규모의 점포에 투자자 3~4명과 본사가 공동 투자하고 점포운영은 본사 직원이 하는 형태다.

이 같은 형태는 ‘투자형 창업’으로 외식업 경험이 없는 은퇴자들도 수익금을 받는 형태로 창업할 수 있어 인기를 얻고 있다. 투자자는 투자율에 따라 매달 수익을 정산해 받아가며 업체 측이 밝힌 연 평균 투자수익률은 30~45% 정도다.

또한 풀잎채는 롯데아울렛과 같이 서울, 분당, 일산 등 수도권 지역 백화점, 아웃렛 등 특수상권에 주로 입점하는 것이 특징이다. 이들은 일반 창업자가 진입하기 어려운 곳이지만 본사 주도로 입점이 이뤄지기에 가능했다.

이런 입점형태는 백화점·아웃렛의 고정 고객이 방문해 모객이 쉽다는 장점 외에도 일부 매장에서 겪을 수 있는 임대 계약의 문제를 해결했다. 법에 따라 5년의 계약기간을 보장받기 때문이다. 풀잎채는 대구점 외에도 달서구 상인 롯데백화점 등 지역 특수상권에 입점을 앞두고 있다.

정인기 대표는 “본사가 생산농가와 공동생산 및 직접구매하여 식재료의 중간마진을 없앴기 때문에 가격을 낮출 수 있었다. 앞으로도 유동인구가 많은 백화점, 아웃렛, 대형마트 등 전국의 특수상권을 중심으로 본격적으로 진출, 내년 말까지 점포를 50개로 늘려 국내 대표 한식 브랜드로 만들 계획”이라고 말했다.

정재훈기자 jjhoon@yeongnam.com

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