홍헌우 (대구지방식품의약품 안전청장)

모든 일에는 성공과 실패가 공존한다. 특히 외식업의 경우 경험이나 준비 없이 시작한다면 성공보다는 실패할 확률이 월등히 높다.

최근 백종원이 출연하는 '골목식당'이라는 방송프로그램이 종영됐다. 인플루언서의 힘이 세기도 했지만, 방송 초기 식당 창업에 가려진 문제점이 부각되면서 식당 창업에는 신중한 접근이 필요하다는 점에 대해 많은 시청자가 공감을 나타냈다. 지난 2년 동안 코로나19로 인해 배달음식의 수요가 늘어나면서 외식업 산업 규모도 많이 증가했다. 하지만 그 내면을 들여다보면 더 치열한 경쟁이 벌어지면서 외식업계에도 빈익빈부익부 현상이 나타나고 있다.

작년 한 해 대구·경북에서는 일반음식점과 휴게음식점 1만8천117개소가 신규로 영업 신고를 했고, 같은 기간 8천713개소는 폐업했다. 하루가 멀다고 새로운 음식점이 생겨나고 사라지고 있다. 폐업한 업소 중 2천356개소는 개업 후 2년 이내 폐업한 업소로, 폐업률이 무려 27%에 달했다. 그러나 폐업 신고와 같은 행정절차를 마무리하지 않은 채 사라진 업소까지 고려한다면 폐업률이 훨씬 더 심각하다.

외식업 창업의 가장 큰 진입 장벽은 가게를 임차하고 조리설비를 구입하는 등 초기 투자 비용이라고 할 수 있다. 이러한 투자비는 금융권 대출 또는 가족의 지원을 받아 마련하게 된다. 그러나 준비되지 않은 창업은 실패로 귀결될 수밖에 없고 창업 실패에 따른 투자비 손실은 고스란히 영업자에게 부채가 돼 그들의 삶을 짓누르게 된다.

기존의 식품위생법은 한 곳의 장소에 대해 한 사람의 영업자만 영업하도록 정하고 있었기에 창업을 위해서는 반드시 자신만의 영업장을 갖추어야 했다. 그러나 안전을 제외한 나머지 규제를 조금만 손보면 새로운 시장이 열리는 법이다.

식약처는 외식업 자영업자들의 생존율을 높일 방안을 고민하던 차에 '공유주방'이라는 새로운 형태의 영업방식에 착안하게 되었다. 공유주방은 같은 장소에 대해 주야간 등 시간대를 달리해 같이 사용하는 '시간 구분형' 방식과 같은 시간대에 영업장으로 공동 사용하도록 하는 '동시사용형' 방식의 모델이 있다.

식약처는 2019년 공유주방을 규제 샌드 박스로 선정해 시범사업을 진행한 결과, 26개의 공유주방 운영업체가 선정되었고 이를 이용하는 업체는 270개까지 늘어나게 되었다.

식약처는 공유주방이 더 확산할 수 있도록 지난해 12월30일 시행된 '식품위생법'에 공유주방의 법적 근거를 마련했다. 그간 휴게음식점 등 식품접객업에 국한되었던 공유주방 영업의 범위를 식품 제조 가공업, 즉석판매제조가공업 및 식품 소분업까지 대폭 확대했다.

이번 제도의 본격적인 시행으로 앞으로도 공유주방 관련 업체가 급격히 늘어날 전망이다. 공유주방이 확대되더라도 식품 사고에 대해서는 걱정하지 않아도 된다. 개정된 식품위생법은 공유주방 운영업자에 대해 일정 자격을 갖춘 위생관리책임자를 의무적으로 선임해 매장의 위생관리를 책임지도록 했으며, 소비자에게 발생할 수 있는 손해를 배상하기 위한 책임보험을 의무 가입하도록 정하고 있기 때문이다.

공유주방의 본격적인 시행과 더불어 최근 지방자치단체에서도 공유주방 관련 교육·실습 프로그램의 운영을 통해 새내기 사업자를 지원하는 등 외식업 창업에 대한 환경 또한 매우 고무적이다.

외식업을 창업하고자 한다면 공유주방을 통해 업계 현실과 자신의 문제점을 인식한 후 창업을 진행해 줄 것을 권한다. 공유주방을 통해 고객의 요구를 파악하고 성공을 벤치마킹한다면 창업 후 생존율을 높여 줄 것이다. 앞으로 공유주방이 새내기 사업자들이 안정적으로 생존할 수 있도록 도와주는 인큐베이터와 같은 역할을 해 주기를 기대한다.

홍헌우 (대구지방식품의약품 안전청장)